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BussoLaTavola // L’origine del Babà tra realtà e leggenda

Il Babà è un dolce soffice, impreziosito da dosi abbondantissime di Rum; per arrivare fino a Napoli ha compiuto un lungo viaggio, e solo nella città partenopea ha assunto la sua caratteristica forma a funghetto.

Oggi è una ricetta notoriamente apprezzata, ma sapete che la leggenda narra che sia nata per colpa di un Re a cui invece questo dolce lievitato proprio non piaceva?

Quest’oggi #BussoLaTavola vi racconta questa strana storia dolce e saporita a metà tra realtà e leggenda.

Il Re che lanciava i piatti

Tutti noi dobbiamo l’esistenza di questa deliziosa ricetta ad un Re invero un po’ capriccioso ed iracondo.

Stiamo parlando del re polacco Stanisław Bogusław Leszczyński, vissuto tra il 1677 ed il 1766. La leggenda racconta che il re avesse davvero gusti difficili ed un pessimo carattere – per questo, quando cuochi e pasticceri servivano le loro ricette e creazioni al sovrano, erano tutti a dir poco terrorizzati.

Famosissimi erano i suoi scatti d’ira: e proprio ad uno di questo sembrerebbe dovuta la nascita del Babà. Al Re Polacco venne infatti servito un dolce tipico della Lorena il cui nome era “Kugelhupf”.

Datogli appena un morso, il Re, con espressione disgustata, lanciò via il piatto gridando improperi in direzione del povero pasticcere che aveva osato servirlo.

Lanciando il piatto, questi avrebbe urtato e fatto cadere una bottiglia di Rum – secondo alcuni, invece, si  trattava di sciroppo – che frantumandosi avrebbe inzuppato il kugelhupf, rendendolo lucente e dall’aspetto più accattivante.

Il Re, incuriosito dal nuovo aspetto del dolce, ne assaggiò un pezzetto e, questa volta – con l’aggiunta del prezioso Rum – gli piacque molto. Nominò quel dolce “Babà” in onore di Alì Babà, protagonista di una delle storie preferite dal monarca.

Il Babà a Napoli

Ma come fece questo dolce ad arrivare fino a Napoli?

Ebbene, il nostro iracondo re era sposato con Maria, la figlia del re francese Luigi XV. Anche la fanciulla parve gradire il sapore di quel nuovo dolce, e così fece assaggiare il Babà al padre. Secondo alcuni, il nome “Babà” non sarebbe, come invece suggeriva la leggenda, stato dato da Stanislaw, ma sarebbe la francesizzazione del termine “babka”, che indica ancora oggi un dolce lievitato.

Ad ogni modo, il Babà giunse dunque in Francia e da lì, visti gli stretti rapporti tra la Francia e Napoli, giunse rapidamente nella città partenopea.

Qui pare che un cuoco di nome Nicolas Stohrer, che accompagnava spesso la figlia di Stanislaw nei suoi viaggi, abbia modificato la forma del Babà dandogli quella tipica a fungo che ancora oggi possiamo vedere nelle pasticcerie.

Bonus Track: #BussoLaLingua a sorpresa, Tu si ‘nu babbà

A Napoli il dolce conquistò il definitivo successo, diventando sinonimo di bontà in diverse espressioni e modi di dire, come, per esempio, il celebre Tu si ‘nu babbà, ovvero  Tu sei un babà.

Questa espressione vuol dire Tu sei un tesoro, oppure Tu sei proprio una bella persona, e si usa solo con persone davvero stimate o apprezzate per la loro bontà d’animo e bravura.

Nato dall’ira di un incontentabile sovrano polacco, il Babà oggi viene dunque assaporato in tutta la Campania con estremo gusto e godimento. E voi conoscevate la sua strana storia?

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#BussoLaTavola // La Parigina, un dono alla Regina

Esiste forse qualcuno al mondo a cui non piaccia la Parigina?

La Parigina è uno degli street-food più amati della tradizione partenopea, dagli ingredienti tanto semplici quanto gustosi: si tratta di due rettangoli di pasta sfoglia che contengono pomodoro e prosciutto cotto.

Ma conoscete la sua vera storia? E siete sicuri di sapere il motivo per cui si chiama proprio così? #BussoLaTavola questa settimana vi racconta tutti i segreti che condiscono questa deliziosa sfoglia – sicura che vi sorprenderanno.

Da Parigi, ma non poi così tanto

La Parigina è decisamente antica: la sua ricetta fu inventata nel tra la fine del 1700 e l’inizio del 1800 a Napoli, da uno degli chef francesi che lavoravano nelle cucine della reggia di Napoli.

Questi chef francesi, detti Monsù – termine che deriva dalla parola francese “monsieur” – erano stati invitati nella capitale partenopea da Maria Carolina d’Asburgo-Lorena, che a breve si sarebbe sposata con Ferdinando IV.

Dell’identità Monsù che avrebbe creato la parigina per deliziare il palato della regina non c’è rimasto molto – non sappiamo nemmeno il suo nome. Tuttavia, siamo certi che sia stato allievo del cuoco francese Marie Antoine Careme Arfagne, che elaborò la ricetta della pasta  sfoglia per la prima volta.

Utilizzando dunque la ricetta del suo maestro, il Monsù trapiantato a Napoli inventò la Parigina, che risultò particolarmente gradita alla regina Maria Carolina.

Tuttavia, non è in virtù delle sue origini francesi che la Parigina porta questo nome.

Da Napoli, p’ ‘a’ Riggin’

Il nome della celeberrima pizza rustica è stato infatti ideato solo in seguito.

Ci sono due versioni di questa storia: la prima asserisce che il nome sia stato inventato da un cuoco napoletano che aveva collaborato con il Monsù. Il cuoco, volendo ricordare che questo piatto era stato ideato per la regale Maria Carolina, l’avrebbe chiamato letteralmentep’ ‘a’ Riggin‘” –  cioè “per la Regina” – che nel parlato si sarebbe contratto nel nome che noi tutti conosciamo di “Parigina”.

La seconda versione racconta che invece la ricetta ideata dal Monsù fosse in origine diversa in alcuni particolari; la ricetta rustica che noi tutti conosciamo ed amiamo sia stata ideata nel 1970 da un cuoco che lavorava nella rosticceria di Sant’Antonio di Afragola – e che le avrebbe in seguito dato il nome di ‘p ‘a’ Riggin’ / Parigina.

Quale che sia la verità, l’unica cosa certa è che le origini parigine di questa pizza rustica c’entrano ben poco con il suo nome.

La Parigina

Non possiamo insomma che essere grati alla regina Maria Carolina per aver portato a Napoli quel Monsù che, ispirato dalla sua figura e dalle bellezze della Campania, ha elaborato questa ricetta così deliziosa.

La prossima volta che mangeremo una Parigina, al primo morso, quasi come ad un brindisi potremo dunque esclamare “Per la Regina!”, e gustare questa bontà in suo onore.

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#BussoLaTavola // Le metamorfosi del Migliaccio dai Vampiri al Carnevale

Il Migliaccio è un dolce della tradizione Campana che si prepara soprattutto durante il periodo di Carnevale e per il giorno di Pasqua.

Si tratta di una ricetta davvero antica, che però ha subito tantissime modifiche nel corso della sua esistenza.

Sapevate che c’è stato addirittura un periodo durante il quale la Chiesa ha osteggiato pubblicamente il consumo di questo alimento? E che i cristiani lo collegavano direttamente, oltre che al paganesimo, a demoni e vampiri?

#BussoLaTavola vi racconta tutte le metamorfosi del Migliaccio, questo dolce dalle origini vampiresche e dal sapore delizioso.

Un dolce medioevale

Quella del Migliaccio è una ricetta medioevale. Il suo nome deriverebbe dalla parola latina miliaccium, utilizzata all’epoca per indicare un certo tipo di pane di miglio.

Anche se la sua “data di nascita” si attesta intorno all’anno 1000, da allora la ricetta è stata modificata tantissimo portando, nel corso dei secoli, ad una serie di trasformazioni decisamente radicali della ricetta.

In seguito, infatti, con il nome Migliaccio ci si riferiva ad un dolce contadino della Campania assai povero, fatto con miglio e sangue di maiale.

Il Sangue di Maiale

Dell’avversione da parte della tradizione cristiano-cattolica al maiale ne abbiamo già parlato in un’altra occasione: collegato a divinità pagane come il dio celtico della luce Lug e la dea Cerere, quest’animale era particolarmente mal sopportato dai cristiani. Il consumo delle sue carni era inoltre vietato nell’antico testamento, ed era proibito anche berne il sangue o utilizzarlo per la preparazione di qualsiasi alimento.

In passato pare che il consumo di sangue di maiale venisse inoltre associato – oltre che al paganesimo – a rituali di sangue di matrice satanista ed a creature oscure legate al sangue, come i vampiri; tuttavia, sebbene la Chiesa fosse molto chiara riguardo la propria avversione nei confronti dell’uso del sangue di maiale in cucina – e quindi anche del Migliaccio e del Sanguinaccio era molto difficile convincere le popolazioni contadine a rinunciare alle proprie tradizioni e consuetudini. Il dolce oltre ad essere di buon sapore e nutriente era anche molto economico.

Alla fine, anche se con lentezza, si riuscì a scongiurare l’uso del sangue di maiale; alla fine del 1700 venne sostituito da zucchero, farina, uova e cannella. 

Il Migliaccio

Il Migliaccio da allora venne associato al periodo del Carnevale ed assunse la sua “forma” finale, quella che conosciamo ancora oggi e che, fortunatamente, possiamo gustare.

Chi lo avrebbe mai detto che un dolce così strettamente collegato ad una festa come la Pasqua avesse delle origini vampiresche? E voi, lo sapevate?

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BussoLaTavola // Le Chiacchiere ed il Sanguinaccio

Carnevale è oramai alle porte, e con sé porta l’atmosfera giocosa e goliardica che fa amare questa festa a grandi e piccini. Insieme ai colori sgargianti dei coriandoli e delle stelle filanti, le strade si riempiono del buon profumo dei dolci tipici di questo periodo.

Probabilmente, la prima ricetta che ad un partenopeo viene in mente pensando al Carnevale è quella delle Chiacchiere, le piccole striscioline di pasta fritte che, secondo la tradizione, prima di essere mangiate devono essere bagnate nel Sanguinaccio.

Sia le Chiacchiere che il Sanguinaccio – una crema al cioccolato particolarmente densa e saporita – hanno un bagaglio di leggende, storie e tradizioni molto corposo, che risale fino ai tempi degli antichi Romani. Questa settimana, per festeggiare l’appropinquarsi del Carnevale, #BussoLaTavola vi svela tutti i segreti di questi  deliziosi dolci.

Le Chiacchiere

Frictilia, i dolci per i Saturnali

Molti studiosi ritengono che le origini delle Chiacchiere risalgano addirittura all’epoca Romana.

Antenati dei dolci partenopei sarebbero infatti i Frictilia, dolci fritti nello strutto che venivano cucinati in occasione dei Saturnali – feste che si svolgevano a Dicembre.

Si trattava di un piatto facile da cucinare, estemporaneo e decisamente economico: l’ideale per dei festeggiamenti a cui partecipava una grande quantità di persone quali erano i Saturnali.

Le chiacchiere di una Regina

C’è tuttavia anche una leggenda tutta partenopea che riguarda la nascita di questi dolci.

Si dice che una Regina – secondo alcuni la regina Margherita di Savoia , la stessa che volle a tutti i costi assaggiare la pizza – avesse desiderio di un nuovo dolce da mangiare e servire quando riceveva amici ed esponenti della nobiltà.

Secondo la leggenda, la Regina convocò allora alla sua corte Raffaele Esposito affinché potesse creare una nuova ricetta che potesse deliziarla, e così nacquero le Chiacchiere – così chiamate perché venivano mangiate durante “le chiacchierate” tra la regina ed i suoi ospiti.

Il Sanguinaccio

Del maiale non si butta via niente

Fino al 1992, anno in cui questa pratica fu proibita per legge per motivi igienico-sanitari, il Sanguinaccio preparato secondo la tradizione prevedeva l’utilizzo del sangue di maiale.

L‘uso del sangue durante il periodo di Carnevale trova ragione nel fatto che nelle campagne gli animali venissero uccisi tra Gennaio e Febbraio.

Recita un vecchio adagio, che“del maiale non si butta via niente”, e dell’animale veniva usata davvero ogni parte – men che il sangue, se non anticamente a scopi terapeutici (veniva infatti dato a chi soffriva d’anemia).

Così, i Pasticceri Napoletani pensarono di creare una crema che prevedesse l’utilizzo del sangue di maiale, continuamente mescolato per evitarne la coagulazione mentre lo si incorporava al cacao, caffè, uva passa, cannella e chiodi di Garofano.

L’utilizzo del sangue nella ricetta dona un sapore davvero particolare a questa crema carnevalesca, tuttavia in seguito all’introduzione del divieto il gusto del sangue venne perfettamente imitato da spezie ed aromi – di sanguinoso, così, questa crema oggi ha solo il nome.

 Sant’Antonio e la Pasticceria

Sant’Antonio – che una leggenda ed un detto napoletano raccontano si fosse innamorato proprio di un maiale – cade esattamente il 17 Gennaio, periodo in cui tradizionalmente inizia la preparazione del Sanguinaccio proprio in virtù del collegamento voluto dalle storie tra il maiale ed il Santo.

Un sapore dolce per Carnevale

Carnevale è una delle feste più divertenti tra quelle segnate sul nostro calendario, e, tra le strade Campane, anche una delle più dolci. 

Che preferiate gustare le Chiacchiere come vuole la tradizione insieme al Sanguinaccio, che le amiate “assolute” per assaporarne il sapore o che gradiate provare le mille varianti che sono attualmente in commercio, non potrete fare a meno di concedervi almeno un morso di loro dolce sapore per Carnevale.

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BussoLaTavola // Il Polpo alla Luciana che “se coce int’ all’acqua soja”

Il Polpo alla Luciana – cotto insieme a pomodoro, capperi, aglio e olive di Gaeta – è un piatto tipicamente napoletano. Ma sapete da cosa deriva il suo nome? E che da questo piatto deriva anche un famoso detto? Questa settimana #BussoLaTavola vi svela tutti i segreti e l’origine di questo piatto delizioso.

Il Polpo del borgo di Santa Lucia

C’è un motivo se il Polpo alla Luciana si chiama così: è infatti un piatto che nasce nel borgo di Santa Lucia, i cui abitanti vengono chiamati “luciani”. Il Borgo sorge sull’isolotto di Megaride, a livello del mare e vicinissimi a Castel dell’Ovo.

Il borgo di Santa Lucia era abitato da pescatori che, la sera, erano soliti cucinare e cenare con i polpi freschi pescati in giornata. Il metodo utilizzato dai pescatori per catturare i polpi era il cosiddetto sistema “delle anfore”: sistemavano nell’acqua dei vasi di terracotta e delle pietre bianche al mattino, e la sera vi trovavano dei polpi.

#BussoLaLingua a sorpresa: ecco perché si dice ‘o purp’ s’adda cocer’ rint’ all’acqua soja!

I polpi appena pescati venivano poi tagliati in pezzi e sistemati in una casseruola di terracotta coperta da un panno. La cottura era e doveva essere estremamente lunga, così che il caldo potesse ammorbidire la carne del polpo.

La ricetta tradizionale vuole che non si aggiunga né acqua né olio e che non si possa sollevare il panno fino alla fine della cottura: il modo migliore di cucinare ed insaporire il polpo era quello di farlo cuocere nel suo stesso sugo – ed ecco da dove deriva il celebre modo di dire “‘o purp’ s’adda cocer’ rint’ all’acqua soja“.

Questo detto viene utilizzato quando si ha a che fare con persone presuntuose, che non accettano consigli, eccessivamente sicure di sé fino al limite della tracotanza oppure quando qualcuno assume un comportamento scorretto. Si dice allora che costoro devono “cuocere nella propria acqua“, proprio come il polpo, perché le loro azioni o il loro comportamento gli si ritorcano contro e li facciano rendere conto del proprio errore.

E’ un modo di dire che inneggia alla pazienza ed all’attesa: non è necessario ordire piani e complotti affinché le cose rivelino la loro vera natura; prima o poi, tutto torna indietro spesso senza che sia necessario intervenire in alcun modo.

Il Polpo alla Luciana

Anche se è necessario davvero molto tempo per poterlo cucinare come si deve, non possiamo che dire che l’attesa vale decisamente la pena: non ci resta che gustare questo piatto delizioso foriero di saggezza e modi di dire assai carichi di buonsenso. 

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Quando l’amore è davvero dolce: Chocoliamo 2020 a San Valentino

Chocoliamo, il festival del cioccolato sarà presente a Napoli a piazza Dante dal 12 al 16 Febbraio. Tante le attività previste per adulti e per bambini.

Chocoliamo sceglie Napoli

Chocoliamo è una rassegna fieristica dedicata agli amanti del cioccolato. Quest’anno la fiera avrà luogo a Napoli, a piazza Dante, e saranno presenti oltre trenta stand provenienti da tutta la nostra penisola.

L’evento aderisce al progetto “Scegli Napoli“, ideato da Flavia Sorrentino e che mira a valorizzare i prodotti delle aziende napoletane: non a caso, ai prodotti partenopei sarà dedicata un’intera area della fiera.

L’amore è una cosa dolcissima

L’evento avrà luogo dal 12 al 16 Febbraio. In virtù della sovrapposizione con la data di San Valentino, un occhio di riguardo sarà riservato ai prodotti ed alle attività dedicate alle coppie ed agli innamorati.

Tra le tante, Post-It hearts: coloro che partecipano al festival, potranno esternare i propri sentimenti su dei post it che costituiranno un grande mosaico d’amore.

Chocoliamo è un evento per tutti

Tuttavia, ci saranno attività per tutti: flashmob, laboratori e show-cooking per gli adulti che parteciperanno all’evento; per i più piccoli ci sarà invece tanta animazione.

L’ingresso è gratuito, e gli stand saranno aperti dodici ore, dalle 10:00 alle 22:00.

Non ci resta altro da fare che partecipare a questa dolce festa, lasciandoci andare a qualche peccato di gola da condividere, magari con la nostra dolce metà – oppure, con tutta la famiglia.

 

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CulturaFood&Drink

BussoLaTavola // Storia del Crocchè di Patate dalla tavola alla strada

I Crocchè di patate, o Panzarotti, sono tra gli streetfood più amati della nostra regione. Tra pizzerie e friggitorie sono centinaia, forse migliaia i luoghi dov’è possibile mangiarne porzioni assai generose e dal costo contenuto.

Ma qual è la loro storia? Viaggiando dalla Francia alla Spagna, muovendoci tra tra tavola e strada, #BussoLaTavola questa settimana vi racconta tutta la storia del Crocchè di Patate.

Il Panzarottaro ed il Cuoppo

I Crocché sono considerati un piatto tipico di Napoli, sebbene alcune varianti della stessa ricetta possano essere trovati anche in altre regioni e città – per esempio, in Sicilia, a Palermo.

Nella città partenopea, queste polpettine di patate e uova impanate e fritte sono chiamati anche Panzarotti per via della forma rotonda che li ha resi simili ad una piccola pancia (“panza”).

Tempo addietro, nel centro storico, era possibile incrociare il cosiddetto Panzerottaro, ovvero un venditore ambulante che friggeva i crocché sul momento per servirli bollenti, ancora sfrigolanti. Erano piccoli e saporiti ed avevano davvero un gran successo tra il pubblico, tant’è che lo slogan con il quale il Panzerottaro attirava a sé il pubblico e la folla era:

Fa’ merenna, fa’ merenna! Te ne magne ciento dint’ ‘a nu sciuscio ‘e viento!

ovvero

Fai merenda, fai merenda! Te ne mangi cento (appena) in un soffio di vento!

Oggi il crocché o panzerotto che dir si voglia è ancora tra i cibi fingerfood più consumati e più caratteristici di Napoli e della Campania, spesso venduto e consumato nel cuoppo – cono di carta arrotolata riempito di fritture varie, in genere crocché di patate, frittelle di pasta cresciuta e arancini oppure frittura di paranza; ma dov’è nata la ricetta di questo cibo tanto semplice quanto squisito?

Francia o Spagna?

Non si sa precisamente dove sia nata la ricetta del crocché di patate, anche se ci sono diverse teorie.

  • La prima è che la ricetta sia derivata da un piatto francese, la croquettes di patate. Questo piatto risalirebbe al 1700, ed era una pietanza consumata spesso dalla corte di Luigi XVI. All’epoca, si trattava di un piatto da gustare a tavola – la versione da mangiare in strada sarebbe in questa ipotesi una rielaborazione del tutto partenopea.
    Troviamo traccia della croquettes di patate nel volume “Il trattato delle patate ad uso di cibo“, scritto da Auguster Parmentier, il cui scopo era quello di rivalorizzare l’uso della patata come pietanza, dato che, all’epoca, era considerato un cibo povero adatto più agli animali che agli uomini.
  • Una seconda teoria è invece quella che il crocchè sia di origine spagnola. In questo caso, sarebbero una derivazione del piatto chiamato croquetas de jamon (crocchette di prosciutto): i crocché di patate sarebbero una versione più povera ed economica di questa ricetta. Le patate avrebbero infatti sostituito gli elementi più ricchi del piatto – come per esempio il prosciutto. Gli elementi più costosi dei crocché di patate napoletani, come il latte e le uova, sarebbero stati aggiunti successivamente dai partenopei.

Il Crocchè: una delizia per tutte le tasche

La storia dei crocché è decisamente incerta, ma il loro sapore è certamente leggendario.

Quale che sia la loro provenienza, abbiamo un dato certo e confermato da tutti i nostri palati, ovvero che si tratta di una frittura deliziosa, che piace a tutti e che, dato il suo costo contenuto, è davvero adatta a tutte le tasche.

E chissà che, tra un cuoppo e l’altro, non si riesca un giorno a scoprire di più riguardo l’origine di questi saporiti panzarotti.

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BussoLaTavola // Un trucco di magia in cucina: gli Spaghetti alle Vongole Fujute

Avete mai sentito parlare degli spaghetti alle vongole fujute? È un piatto molto saporito, che fa sentire a chi lo mangia tutto “il sapore del mare“, citando ciò che disse Edoardo de Filippo assaggiandolo per la prima volta.

Ma questa è una ricetta che ha a che fare, più che con la cucina, con la magia. Ebbene sì, perché il sapore di mare sopracitato è frutto di una vera e propria illusione, visto che le vongole, in questo piatto, non ci sono!

Vi state chiedendo come sia possibile una cosa del genere? Niente paura: questa settimana #BussoLaTavola vi racconta tutto riguardo questi strani spaghetti ed il loro trucco di magia.

Vongole in fuga

Gli ingredienti di questa ricetta sono pochi e semplici: prezzemolo, peperoncini, aglio, pomodorini e, naturalmente, spaghetti.

Come vi avevamo anticipato, le vongole non ci sono – tuttavia, chiunque lo assaggi ne sente il sapore. Com’è possibile?

Il sugo con cui è condita questa pasta è la base di alcune ricette che prevedono i frutti di mare, e il suo sapore evoca quello delle vongole anche se mancano. Inoltre, il gusto forte del prezzemolo contribuisce a coprire l’assenza delle vongole fujute, scappate dal piatto.

Ma quando è nata questa strana ricetta?

Il racconto di de Filippo

Sembra che a creare questa ricetta sia stato Edoardo de Filippo. 

Nel 1947 era di ritorno da uno spettacolo e, sebbene fosse solito in queste occasioni cenare insieme alla sorella ed il fratello, Titina e Peppino, quella sera decise di tornare a casa.

Ritiratosi, cercò qualcosa con cui cenare, ma nella dispensa c’era ben poco: peperoncino, aglio, prezzemolo, pomodorini ed una manciata di spaghetti. Deciso a non rimanere a stomaco vuoto, Edoardo si mise al lavoro e preparò un piatto di basta con gli ingredienti che aveva a disposizione.

Quando assaggiò la prima forchettata, l’uomo rimase piacevolmente stupito: sebbene non ci fossero, tra gli ingredienti, sentiva il sapore di frutti di mare, delle vongole.

Il giorno dopo rese partecipe la sorella della sua scoperta, raccontando che mangiandoli aveva davvero sentito “il gusto ed il profumo del mare“. Edoardo parlò della sua ricetta non solo con la sorella, ma con tutti – le vongole si sentivano davvero, anche se non c’erano: sembrava che fossero fujute dal piatto!

Così, si diffuse a Napoli, nonostante lo scontento dei venditori di pesce, la ricetta degli spaghetti alle vongole fujute. Dato il loro costo decisamente basso e l’ottimo sapore, divenne subito un piatto molto popolare. 

Gli Spaghetti alle Vongole Fujute

Adesso che conoscete anche voi il segreto delle Vongole Fujute, non resta altro da fare che mettervi all’opera e cucinare anche voi un piatto economico e saporito – e potrete condire il vostro pranzo o la vostra cena con questo aneddoto divertente che riguarda questa ricetta dal nome tanto spiritoso.

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Jazz: dove ascoltarlo a Napoli… e dintorni

Con il suo sound caldo e avvolgente, il jazz è l’alternativa quando cerchiamo un’atmosfera rilassante con una buona dose di originalità. Ma dove ascoltarlo a Napoli e ‘dintorni’? Eccovi alcune possibilità.

Lascia spazio all’estro, all’improvvisazione. Ci accarezza, e ci circonda con le note del suo piano, e del sax, in un mix di delicatezza, allegria…e, a volte, una punta di malinconia. L’atmosfera jazz è unica e inconfondibile. E ci trasporta inevitabilmente un po’ indietro nel tempo, in quei club americani di inizio secolo scorso, dove, in un mélange di culture e influenze musicali, nasceva questo genere che oggi è quasi d’élite.

Bene, ma dove possiamo trovare un po’ di buona musica jazz in Campania? La risposta non è semplice, poiché i jazz club non abbondano nella nostra regione. Eccovi, però, un piccolo elenco da tenere a portata di mano per i momenti in cui vi sale quell’irrefrenabile voglia di jazz.

Bourbon Street – jazz and spirits bar

Se volete teletrasportarvi nel tempo e nello spazio, dovete varcare le porte del Bourbon Street. Vi sembrerà di ritrovarvi negli USA, in una serata di primo novecento, a sorseggiare distillati. Uno dei primi locali di musica jazz nati in area partenopea, questo ‘jazz and spirits bar’ ha visto passare artisti di grande fama, come Billy Cobham, Miles Griffith e Lynn Jordon. Il programma musicale è denso e spazia tra i generi, con appuntamenti che includono concerti ma anche jam sessions. Insieme alla musica jazz, la possibilità di gustare cocktail e spirits più tradizionali, insieme ad altre prelibatezze per passare una buona serata in compagnia.

La missione del Bourbon Street? “Fare della città uno dei templi del jazz mondiale”.

Dove: Via Vincenzo Bellini 52, Napoli.

Contatti: +39 338 8253756 – info@bourbonstreetjazzclub.com.

Orari di apertura: Dal martedì alla domenica a partire dalle 20. Lunedì chiuso.

 

Around Midnight by Upstroke

Restiamo a Napoli con l’Upstroke – Around Midnight, che si trova al Vomero. Dopo un’opera di restyling, questo locale continua a rappresentare una perla storica, dove il jazz si fa di venerdì, mentre il giovedì è dedicato all’Aperijazz.

Non solo jazz, però. Perché in questo locale il sabato è dedicato anche a generi che si discostano un po’ dalle note della Louisiana. Inoltre, all’Around Midnight si possono gustare anche dei buoni antipasti e primi piatti, accompagnati da una selezione di bevande alcoliche.

Dove: Via Giuseppe Bonito, 32, Vomero, Napoli.

Contatti: 329 421 1510

Orari di apertura: Tutte le sere a partire dalle 20, escluso il lunedì.

 

Round Midnight

Ritorna la ‘mezzanotte’. Ma da Napoli scendiamo a Salerno; e dalla città, ci spostiamo in provincia. A Fisciano (SA) per l’esattezza. Più rustico nei lineamenti, il Round Midnight è un locale la cui storia è davvero lunga. Sul suo palco si sono alternati artisti di fama nazionale e internazionale. Una piccola perla nascosta in periferia.

Dove: Via Canfora 47, Fisciano (SA).

Contatti: 335 809 5233.

 

La Contessa Jazz Club

Chiudiamo con questo club dal nome reale, in provincia di Avellino. Su un palco dai colori sgargianti, La Contessa Jazz Club propone artisti di fama internazionale, con eventi che hanno luogo esclusivamente il venerdì a partire dalle 21. Il programma di questo jazz club è piuttosto corposo, e pieno di artisti di rilievo, del calibro di Peter Erskin, Olivia Trummer, Sarah Jane Morris e tanti altri. Il prossimo venerdì, 24 gennaio, l’esibizione con Alessandro Quarta Duo.

Dove: Via Ammiraglio Bianco Mercogliano, 83014 Avellino.

Contatti: 392 155 4207.

Orari di apertura: aperto solo il venerdì dalle 21 alle 24.

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BussoLaTavola // La Pizza tra realtà e leggende

La Pizza è probabilmente uno dei piatti napoletani più imitati al mondo. Proprio per questo, sebbene metta tutti d’accordo perché piace a tutti, contemporaneamente divide: c’è a chi piace più soffice, ad altri croccante; ad alcuni alta ed ad altri bassa.

Mangiamo davvero spesso la Pizza, e ne esistono davvero tantissime varianti, oramai – ne esistono persino alcune alla frutta o ai fiori – ma conosciamo davvero questa deliziosa pietanza? Tra leggende, ghiotte regine e degustatori illustri come Dumas, #BussoLaTavola vi racconta la vera storia della Pizza.

La Leggenda: una Pizza per la Regina

La leggenda sulla nascita della pizza margherita è assai nota: era il 1889, e il re e la regina di Savoia soggiornavano nella reggia di Capodimonte.

La Regina aveva sentito da alcuni artisti della sua corte parlare della pizza, che lei non aveva mai assaggiato; così, particolarmente incuriosita da questo alimento, chiese che gliene fosse fatta assaggiare una.

Fu così chiamato alla reggia di Capodimonte Raffaele Esposito, titolare della Pizzeria “Pietro e…basta così“, fondata nel 1780, che ancora oggi esiste sotto il nome di “Brandi”.

Raffaele Esposito giunse alla reggia con la moglie, donna Rosa, definita dalla cronaca dell’epoca come la vera esperta del forno, e preparò per la regina Margherita tre pizze: la prima era alla sugna, formaggio e basilico; la seconda era con aglio, olio e pomodoro; ed infine una terza, con basilico, pomodoro e mozzarella.

Fu proprio quest’ultima pizza, che aveva gli stessi colori della bandiera italiana, a piacere di più alla regina. Così, la monarca chiese come si chiamasse la pizza che aveva appena gustato e Raffaele Esposito rispose: Margherita!, dedicandola così proprio alla regina.

Da allora, ogni volta che la regina Margherita arrivava a Napoli, Raffaele Esposito e sua moglie Rosa venivano chiamati al cospetto di sua maestà per prepararle ancora una volta la tanto amata pizza.

La popolarità di un Re

Alla pizzeria Brandi è esposto, poco lontano dalla targhetta che ricorda la nascita della pizza Margherita, un documento.

Si tratta di una lettera, che porta la data del 1889, firmata da Camillo Galli, capo dei servizi di tavola della corona: nella missiva, indirizzata a Raffaele Esposito, la regina Margherita ringrazia il pizzaiolo per le tre pizze preparate per lei.

Nel corso del tempo sono state avanzate diverse ipotesi: c’è chi crede all’episodio e chi dice che sia solo una leggenda. Un articolo del 2014 di Zachary Nowak – Harvard University, Umbra Institute – titolato “Folklore, Fakelore, History: Invented Tradition and the Origins of the Pizza Margherita”  ha cercato di far luce su questo racconto orale.

La contestualizzazione è fondamentale: l’unità d’Italia era stata portata a termine nel 1860, e non era stata accettata da tutta la popolazione; pochi anni prima dell’episodio che ci viene raccontato riguardo la nascita della pizza Margherita, inoltre, c’era stata a Napoli un’epidemia di colera. 

I Savoia avrebbero dovuto portare a termine delle opere di risanamento urbanistico della città, dovevano ancora essere accettati da parte del popolo come sovrani e dovevano fare i conti con un certo malcontento popolare: indubbiamente, dice Nowak, avrebbero dovuto cercare di raccogliere consensi ed aumentare la loro popolarità.

Raccontare una simile storia, dunque – dove la regina si presta ad assaggiare un cibo povero e popolare che, coincidenza, ha proprio i colori della bandiera d’Italia – avrebbe portato certo popolarità alla corona. 

Si tratta dunque si una storia inventata dai due sovrani? La lettera esposta nella pizzeria sembrerebbe dimostrare il contrario.

Il sigillo reale

Ma la lettera, continua Nowak, sarebbe un falso: non esistono carteggi compatibili negli archivi, la scrittura e la firma di Galli sarebbero completamente diversi da quelli presenti in altri documenti e, infine, il sigillo impresso sulla lettera non corrisponde a quelli utilizzati durante quel periodo storico.

Anche se la lettera fosse davvero falsa, tuttavia, non è detto che la storia lo sia completamente: la regina Margherita era davvero, nella data segnata sulla lettera, a Capodimonte, senza il re. Esisteva davvero un pizzaiolo chiamato Raffaele Esposito, e si sa per certo che nel 1883 possedeva una pizzeria chiamata “Pizzeria della regina d’Italia“.

Sebbene la lettera sia falsa, dunque, non è detto che l’episodio lo sia del tutto: ma non è finita qui.

La Pizza Margherita: una storia molto più antica

Anche se forse qualcosa di vero c’è sul fondo di questa leggenda profumata di basilico, pare non essere affatto vero che la pizza Margherita sia stata inventata allora. Esisteva, infatti già da molto tempo.

Se vogliamo ascoltare già solo le leggende, esistono decine di storie con i Borbone golosi di pizze – mai chiamate “Margherita”, naturalmente, ma che hanno i suoi stessi ingredienti – ma esistono numerosi documenti che provano che questa pizza sarebbe esistita ben prima dell’episodio raccontato dalla leggenda.

Del 1858 è infatti il libro di Francesco de Bourcard, napoletano di origine svizzera, intitolato “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti“, dove viene descritta una pizza con mozzarella e basilico:

Prendete un pezzo di pasta, allargatelo, distendetelo, col mattarello e percuotendolo con le palme delle mani conditelo con olio o strutto, cuocetelo al forno, mangiatelo e saprete cosa è la pizza. […]

Altre pizze sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e vi si pone di sopra qualche foglia di basilico. Si aggiunge delle sottili fette di mozzarella,[…] talora si fa uso del pomodoro, ma come condimento si può usare quel che vi viene in testa.

Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone.

Ben due anni prima dell’unità d’Italia, dunque, la pizza Margherita sarebbe già esistita. 

Nel nome della Pizza

A prescindere dalla Margherita, la storia di tutte le pizze è molto antica. Certo, i primi alimenti da cui questa si sarebbe sviluppata fino a diventare il piatto che tutti amiamo e conosciamo sarebbero stati molto, molto diversi: possiamo infatti leggere di un “piatto di pasta” su cui collocare altri alimenti già nell’Eneide di Virgilio:

Enea, i capi supremi e Iulo si distendono sotto i rami d’un albero altissimo: preparano i cibi, mettendo sull’erba larghe focacce di farro come fossero tavole (consigliati da Giove), e riempiono di frutta i deschi cereali.

Allora, consumati quei poveri cibi, la fame li spinse a addentare le sottili focacce spezzandone l’orlo. “Ahimè – fece Iulo scherzando – noi mangiamo anche le nostre mense.

La prima traccia del nome “pizza”, però, la troviamo 997 d.C. C’è un documento, conservato nell’archivio del duomo di Gaeta, dove si tratta della locazione di un mulino. Qui leggiamo che al proprietario del mulino, oltre all’affitto, il giorno di Natale sarebbero state dovute “dodici pizze“.

Non siamo certi di cosa queste pizze fossero: alcuni studi suggeriscono che fossero ancora ben distanti dalle pizze  che conosciamo oggi, e che fossero semplicemente delle focacce. Sull’origine del termine stesso ci sono due diverse scuole di pensiero: c’è chi sostiene che derivi dalla parola “pita” o “pitta”, di origine greca, che ancora oggi indica un tipo di pane piatto levitato; una piccola minoranza pensa che invece venga da “bizzen”, parola gotico-longobarda che significherebbe “morso”.

L’arrivo della Pizza Napoletana e di un dolce Veneto

Nel 1500, comunque, la pizza è già a Napoli: nel 1535 Benedetto Falco nel suo “Descrizione dei luoghi antichi di Napoli” avrebbe scritto che:

La focaccia, in napoletano, è detta “pizza”.

Nel 1570, invece, Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Papa Pio V, nel suo libro “Opera”, parla di una pizza, che però, più che un piatto salato sembra essere un dolce. Infatti per prepararla servivano mandorle, fichi secchi, una passa, pinoli e datteri, che sarebbero poi stati uniti a succo d’uva, rossi d’uovo, cannella e zucchero. Ne sarebbe risultata una sfoglia alta circa tre centimetri. Un dolce simile esiste in Veneto e Friuli Venezia Giulia, dove viene chiamata “pinza”.

Per arrivare alla pizza salata che tutti conosciamo bisogna andare a Sud, e precisamente a Napoli: nel 1600 nel suo “Cunto de li Cunti Giambattista Basile racconta una favola intitolata “Le due Pizzelle“, dove una donna frigge delle pizze di pasta.

Nel 1773 è invece la testimonianza di Vincenzo Corrado, cuoco, filosofo e letterato, che parla dell’usanza di condire i maccheroni e la pizza con il pomodoro.

Come abbiamo anticipato, anche i re Borbone erano ghiotti di pizza, primo fra tutti Ferdinando I, che fece appassionare anche la moglie Maria Carolina a questa pietanza. Il re cominciò a farla cuocere alla reggia di Capodimonte dal pizzaiolo Antonio Monzù, cercando più volte di introdurla nei menù di eventi e ricevimenti regali.

Persino Alexandre Dumas padre parla della pizza, in una serie di racconti su Napoli, dove visse nel 1835, apparsi su “Le Corricolo“:

La pizza è una specie di schiacciata come se ne fanno a Saint Denis: è di forma rotonda e si lavora come la pasta del pane.

Varia nel diametro secondo il prezzo. Una pizza da due centesimi basta a un uomo, una pizza da due soldi deve satollare un’intera famiglia.

A prima vista la pizza sembra un cibo semplice: sottoposta ad esame, apparirà un cibo complicato. La pizza è: All’olio; Al lardo; Alla sugna; Al formaggio; Al pomodoro; Ai pesciolini.

È il termometro gastronomico del mercato: aumenta o diminuisce il prezzo secondo il corso degli ingredienti suddetti, secondo l’abbondanza o la carestia dell’annata. Quando la pizza ai pesciolini costa mezzo grano, vuol dire che la pesca è stata buona; quando la pizza all’olio costa un grano significa che il raccolto è stato cattivo.

Sua maestà la Pizza

Insomma, la pizza ha una storia lunga, complessa e complicata.

Tutti ne vorrebbero rivendicare la paternità e, sebbene abbia origini antiche e declinazioni persino dolci, l’autentica pizza come oggi la intendiamo è, secondo le fonti, indubbiamente napoletana: ad oggi, esiste anche un disciplinare dell’associazione Verace Pizza Napoletana che descrive tutte le regole per preparare un’autentica pizza Napoletana.

Quale che sia la sua vera età, quale che sia la sua autentica storia, comunque, nulla ci impedirà di godere di sua maestà la Pizza, regina dei piatti napoletani ed italiani.

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