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Cucina tradizionale salvata e rivisitata: Nino Di Costanzo tra progressione e miglioramento [Intervista]

Ischia, l’isola verde, caratterizza un uomo nelle sue fasi imprescindibili: Nino di Costanzo.

Inizia il suo percorso a soli 11 anni da “O sole mio” ad Ischia Ponte, una formazione costante sia scolastica che extracurriculare. In estate, approda all’Hotel Manzi dal 2007 fino al 2016.

La sua politica è forgiata nel continuo rispetto del tradizionalismo gastronomico come fonte del patrimonio culturale della propria terra, dalle proprie origini  di appartenenza che hanno accompagnato lo Chef che, nel 2017, consegue le sue  due Stelle Michelin.

La cucina Di Costanzo è fonte di ricercatezza legata al passato.

Gentile Chef  cosa pensa della gastronomia italiana?

Penso che manchi  una forte comunicazione, a differenza della Francia ahimè una scuola di vita che valorizza gloriosamente il cibo e i prodotti di produzione, in  Italia manca un comparto che valorizzi e promuova il made in Italy.

Come definisce il ruolo del cuoco?

Il cuoco e l’ambasciatore della propria terra.

Qual è il suo appello ai giovani aspiranti della cucina?

Devono studiare, devono custodire gelosamente libri culturali dalla cucina alla sala, indipendentemente dal ruolo prefissato. la ristorazione è un teatro ognuno deve fare la propria parte, ma simbioticamente connessi in unico corpus. Ai giovani chiedo più umiltà e meno protagonismi.

Come definisce il cibo?

Il Cibo è come una donna può ispirarti o viceversa.

I suoi piatti sono correlati alla natura vero?

Sì. La natura è il completamento.

Cosa pensa del cibo industriale?

Riprodurre i piatti è una cosa difficile. Dalla cucina industriale si può solo apprendere, un contesto replicabile come ad esempio il MCDONALD’S ci insegna un format di pochi euro,  non che sia di qualità ma perché sono bravi, standardizzare qualcosa fa riflettere, prendere il modo.

Il suo concetto di imprenditoria ristorativa?

Chiedo più identità locale che correre verso le tendenze  possono facilmente fallire, in Italia e difficile fare impresa,  c’è bisogno di uno stato clemente con le giuste tassazioni che semplifichi la realizzazione della loro impresa.

Procida capitale della cultura è d’accordo?

Certo! a Procida compro il pescato e sono fortemente informati.

Le risulta facile fare la spesa ?

Per niente, rispetto le aziende ma un prodotto di catalogo non  può essere un prodotto di grandi quantità. Inoltre sono a sfavore dello scatolame.

Ha toccato la punta dell’iceberg?

No, anzi persino quando ho aderito alle grandi tavole del mondo in Francia, attorniata da 180 cuochi di tutto il mondo che discutevano di cose  importanti, non mi arrogo il diritto di essere un grande Chef , dopo questo evento, lo reputo uno step di miglioramento, non di arrivismo.

Ho notato il “curniciello” nel suo design. Scaramantico?

Per niente, quest’opera che lei vede e stata realizzata da LELLO ESPOSITO , ideatore del cuore di Napoli, legato al segno espressivo dell’arte.

Un ringraziamento allo chef Nino Di Costanzo per la disponibilità