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BussoLaTavola // La Pizza tra realtà e leggende

La Pizza è probabilmente uno dei piatti napoletani più imitati al mondo. Proprio per questo, sebbene metta tutti d’accordo perché piace a tutti, contemporaneamente divide: c’è a chi piace più soffice, ad altri croccante; ad alcuni alta ed ad altri bassa.

Mangiamo davvero spesso la Pizza, e ne esistono davvero tantissime varianti, oramai – ne esistono persino alcune alla frutta o ai fiori – ma conosciamo davvero questa deliziosa pietanza? Tra leggende, ghiotte regine e degustatori illustri come Dumas, #BussoLaTavola vi racconta la vera storia della Pizza.

La Leggenda: una Pizza per la Regina

La leggenda sulla nascita della pizza margherita è assai nota: era il 1889, e il re e la regina di Savoia soggiornavano nella reggia di Capodimonte.

La Regina aveva sentito da alcuni artisti della sua corte parlare della pizza, che lei non aveva mai assaggiato; così, particolarmente incuriosita da questo alimento, chiese che gliene fosse fatta assaggiare una.

Fu così chiamato alla reggia di Capodimonte Raffaele Esposito, titolare della Pizzeria “Pietro e…basta così“, fondata nel 1780, che ancora oggi esiste sotto il nome di “Brandi”.

Raffaele Esposito giunse alla reggia con la moglie, donna Rosa, definita dalla cronaca dell’epoca come la vera esperta del forno, e preparò per la regina Margherita tre pizze: la prima era alla sugna, formaggio e basilico; la seconda era con aglio, olio e pomodoro; ed infine una terza, con basilico, pomodoro e mozzarella.

Fu proprio quest’ultima pizza, che aveva gli stessi colori della bandiera italiana, a piacere di più alla regina. Così, la monarca chiese come si chiamasse la pizza che aveva appena gustato e Raffaele Esposito rispose: Margherita!, dedicandola così proprio alla regina.

Da allora, ogni volta che la regina Margherita arrivava a Napoli, Raffaele Esposito e sua moglie Rosa venivano chiamati al cospetto di sua maestà per prepararle ancora una volta la tanto amata pizza.

La popolarità di un Re

Alla pizzeria Brandi è esposto, poco lontano dalla targhetta che ricorda la nascita della pizza Margherita, un documento.

Si tratta di una lettera, che porta la data del 1889, firmata da Camillo Galli, capo dei servizi di tavola della corona: nella missiva, indirizzata a Raffaele Esposito, la regina Margherita ringrazia il pizzaiolo per le tre pizze preparate per lei.

Nel corso del tempo sono state avanzate diverse ipotesi: c’è chi crede all’episodio e chi dice che sia solo una leggenda. Un articolo del 2014 di Zachary Nowak – Harvard University, Umbra Institute – titolato “Folklore, Fakelore, History: Invented Tradition and the Origins of the Pizza Margherita”  ha cercato di far luce su questo racconto orale.

La contestualizzazione è fondamentale: l’unità d’Italia era stata portata a termine nel 1860, e non era stata accettata da tutta la popolazione; pochi anni prima dell’episodio che ci viene raccontato riguardo la nascita della pizza Margherita, inoltre, c’era stata a Napoli un’epidemia di colera. 

I Savoia avrebbero dovuto portare a termine delle opere di risanamento urbanistico della città, dovevano ancora essere accettati da parte del popolo come sovrani e dovevano fare i conti con un certo malcontento popolare: indubbiamente, dice Nowak, avrebbero dovuto cercare di raccogliere consensi ed aumentare la loro popolarità.

Raccontare una simile storia, dunque – dove la regina si presta ad assaggiare un cibo povero e popolare che, coincidenza, ha proprio i colori della bandiera d’Italia – avrebbe portato certo popolarità alla corona. 

Si tratta dunque si una storia inventata dai due sovrani? La lettera esposta nella pizzeria sembrerebbe dimostrare il contrario.

Il sigillo reale

Ma la lettera, continua Nowak, sarebbe un falso: non esistono carteggi compatibili negli archivi, la scrittura e la firma di Galli sarebbero completamente diversi da quelli presenti in altri documenti e, infine, il sigillo impresso sulla lettera non corrisponde a quelli utilizzati durante quel periodo storico.

Anche se la lettera fosse davvero falsa, tuttavia, non è detto che la storia lo sia completamente: la regina Margherita era davvero, nella data segnata sulla lettera, a Capodimonte, senza il re. Esisteva davvero un pizzaiolo chiamato Raffaele Esposito, e si sa per certo che nel 1883 possedeva una pizzeria chiamata “Pizzeria della regina d’Italia“.

Sebbene la lettera sia falsa, dunque, non è detto che l’episodio lo sia del tutto: ma non è finita qui.

La Pizza Margherita: una storia molto più antica

Anche se forse qualcosa di vero c’è sul fondo di questa leggenda profumata di basilico, pare non essere affatto vero che la pizza Margherita sia stata inventata allora. Esisteva, infatti già da molto tempo.

Se vogliamo ascoltare già solo le leggende, esistono decine di storie con i Borbone golosi di pizze – mai chiamate “Margherita”, naturalmente, ma che hanno i suoi stessi ingredienti – ma esistono numerosi documenti che provano che questa pizza sarebbe esistita ben prima dell’episodio raccontato dalla leggenda.

Del 1858 è infatti il libro di Francesco de Bourcard, napoletano di origine svizzera, intitolato “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti“, dove viene descritta una pizza con mozzarella e basilico:

Prendete un pezzo di pasta, allargatelo, distendetelo, col mattarello e percuotendolo con le palme delle mani conditelo con olio o strutto, cuocetelo al forno, mangiatelo e saprete cosa è la pizza. […]

Altre pizze sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e vi si pone di sopra qualche foglia di basilico. Si aggiunge delle sottili fette di mozzarella,[…] talora si fa uso del pomodoro, ma come condimento si può usare quel che vi viene in testa.

Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone.

Ben due anni prima dell’unità d’Italia, dunque, la pizza Margherita sarebbe già esistita. 

Nel nome della Pizza

A prescindere dalla Margherita, la storia di tutte le pizze è molto antica. Certo, i primi alimenti da cui questa si sarebbe sviluppata fino a diventare il piatto che tutti amiamo e conosciamo sarebbero stati molto, molto diversi: possiamo infatti leggere di un “piatto di pasta” su cui collocare altri alimenti già nell’Eneide di Virgilio:

Enea, i capi supremi e Iulo si distendono sotto i rami d’un albero altissimo: preparano i cibi, mettendo sull’erba larghe focacce di farro come fossero tavole (consigliati da Giove), e riempiono di frutta i deschi cereali.

Allora, consumati quei poveri cibi, la fame li spinse a addentare le sottili focacce spezzandone l’orlo. “Ahimè – fece Iulo scherzando – noi mangiamo anche le nostre mense.

La prima traccia del nome “pizza”, però, la troviamo 997 d.C. C’è un documento, conservato nell’archivio del duomo di Gaeta, dove si tratta della locazione di un mulino. Qui leggiamo che al proprietario del mulino, oltre all’affitto, il giorno di Natale sarebbero state dovute “dodici pizze“.

Non siamo certi di cosa queste pizze fossero: alcuni studi suggeriscono che fossero ancora ben distanti dalle pizze  che conosciamo oggi, e che fossero semplicemente delle focacce. Sull’origine del termine stesso ci sono due diverse scuole di pensiero: c’è chi sostiene che derivi dalla parola “pita” o “pitta”, di origine greca, che ancora oggi indica un tipo di pane piatto levitato; una piccola minoranza pensa che invece venga da “bizzen”, parola gotico-longobarda che significherebbe “morso”.

L’arrivo della Pizza Napoletana e di un dolce Veneto

Nel 1500, comunque, la pizza è già a Napoli: nel 1535 Benedetto Falco nel suo “Descrizione dei luoghi antichi di Napoli” avrebbe scritto che:

La focaccia, in napoletano, è detta “pizza”.

Nel 1570, invece, Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Papa Pio V, nel suo libro “Opera”, parla di una pizza, che però, più che un piatto salato sembra essere un dolce. Infatti per prepararla servivano mandorle, fichi secchi, una passa, pinoli e datteri, che sarebbero poi stati uniti a succo d’uva, rossi d’uovo, cannella e zucchero. Ne sarebbe risultata una sfoglia alta circa tre centimetri. Un dolce simile esiste in Veneto e Friuli Venezia Giulia, dove viene chiamata “pinza”.

Per arrivare alla pizza salata che tutti conosciamo bisogna andare a Sud, e precisamente a Napoli: nel 1600 nel suo “Cunto de li Cunti Giambattista Basile racconta una favola intitolata “Le due Pizzelle“, dove una donna frigge delle pizze di pasta.

Nel 1773 è invece la testimonianza di Vincenzo Corrado, cuoco, filosofo e letterato, che parla dell’usanza di condire i maccheroni e la pizza con il pomodoro.

Come abbiamo anticipato, anche i re Borbone erano ghiotti di pizza, primo fra tutti Ferdinando I, che fece appassionare anche la moglie Maria Carolina a questa pietanza. Il re cominciò a farla cuocere alla reggia di Capodimonte dal pizzaiolo Antonio Monzù, cercando più volte di introdurla nei menù di eventi e ricevimenti regali.

Persino Alexandre Dumas padre parla della pizza, in una serie di racconti su Napoli, dove visse nel 1835, apparsi su “Le Corricolo“:

La pizza è una specie di schiacciata come se ne fanno a Saint Denis: è di forma rotonda e si lavora come la pasta del pane.

Varia nel diametro secondo il prezzo. Una pizza da due centesimi basta a un uomo, una pizza da due soldi deve satollare un’intera famiglia.

A prima vista la pizza sembra un cibo semplice: sottoposta ad esame, apparirà un cibo complicato. La pizza è: All’olio; Al lardo; Alla sugna; Al formaggio; Al pomodoro; Ai pesciolini.

È il termometro gastronomico del mercato: aumenta o diminuisce il prezzo secondo il corso degli ingredienti suddetti, secondo l’abbondanza o la carestia dell’annata. Quando la pizza ai pesciolini costa mezzo grano, vuol dire che la pesca è stata buona; quando la pizza all’olio costa un grano significa che il raccolto è stato cattivo.

Sua maestà la Pizza

Insomma, la pizza ha una storia lunga, complessa e complicata.

Tutti ne vorrebbero rivendicare la paternità e, sebbene abbia origini antiche e declinazioni persino dolci, l’autentica pizza come oggi la intendiamo è, secondo le fonti, indubbiamente napoletana: ad oggi, esiste anche un disciplinare dell’associazione Verace Pizza Napoletana che descrive tutte le regole per preparare un’autentica pizza Napoletana.

Quale che sia la sua vera età, quale che sia la sua autentica storia, comunque, nulla ci impedirà di godere di sua maestà la Pizza, regina dei piatti napoletani ed italiani.

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