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Cultura

BussoLaTavola // Storia del Caffè e delle Caffettiere

Napoli ed il profumo del caffè

Il Caffè a Napoli non è solo una bevanda: è un elisir profumato, una pozione magica che scotta e che sa di casa. L’odore del caffè aleggia sempre tra le strade e le case della città partenopea, rievocando sensazioni e ricordi sigillati nel sapore di questa sacra libagione.

Sì, il caffè è sacro: è un rituale che, una volta appreso, diventa irrinunciabile. C’è un modo giusto, tutto napoletano di gustarlo – con lentezza, in quelle tazzine spesse, di ceramica e sempre bollenti – che trasforma il gusto del caffè in un rito magico. E’ vietato tracannarlo di fretta, senza nemmeno una chiacchiera; annacquarlo troppo nell’acqua è un’eresia.

Il caffè non è solo qualcosa da bere, da mandar giù: è il simbolo di un certo buon vivere che è proprio della tradizione campana e partenopea, di una lentezza di gesti e sorrisi che è propria delle terre della nostra regione e soprattutto di Napoli. Il caffè si beve chiacchierando, leggendo un giornale, guardando il mare, e per berne una tazzina può essere necessaria anche più di mezz’ora.

Il caffè, a Napoli, non si beve: si vive. 

Non tutti sanno, però, quali siano le vere origini del caffè e come sia giunto a Napoli. Da dove arrivano questi preziosi chicchi? E chi ha pensato, per la prima volta, di macinarli e farne una bevanda? Che differenza c’è tra la caffettiera napoletana e la Moka?

Questa settimana, #BussoLaTavola intraprende con voi un lunghissimo viaggio che parte dall’Etiopia e che, passando per Vienna, si conclude a Napoli. Ecco quindi per voi, cari lettori, la storia del Caffè e delle Caffettiere.

Prima di leggerla, una raccomandazione: mettete sul fuoco la Moka o la Cuccumella. Quando il caffè verrà su, potrete gustarlo conoscendo bene la sua storia. Si sa, quando si comprende profondamente qualcosa, c’è più gusto nel consumarla.

La leggenda di Kaldi e delle sue capre: l’Etiopia

Le origini del caffè affondano le loro radici nella lontana Etiopia. E’ qui che l’amata pianta nasce e da qui si inizia a diffondersi in Arabia ed in Turchia.

C’è una leggenda che racconta di come si siano scoperte le proprietà eccitanti della pianta, di cui esistono tuttavia diverse versioni. In tutte, i protagonisti sono un pastore di nome Kaldi e le sue affamate ed irrequiete caprette.

Un giorno come tutti gli altri, il giovane Kaldi decise di portare le sue capre in un luogo diverso dal solito, dove la vegetazione gli pareva più ricca e verdeggiante e dove lui sarebbe riuscito con più facilità a trovare un’ombra sotto la quale ripararsi.

Tutto andò bene fin quando, all’improvviso, dopo aver brucato per un po’, le capre iniziarono a comportarsi in modo assai strano: correvano senza sosta, caricavano qualsiasi cosa si muovesse e saltavano più in alto di quanto il giovane pastore avesse mai visto fare a qualsiasi bestia.

Kaldi, preoccupato, cercò di calmare le capre, ma invano. Dopo diverso tempo, le bestiole tornarono alla normalità, ed il pastore vide che avevano ingurgitato delle bacche che lui non aveva mai visto, rosse e lucide.

Pianta di caffè
Pianta di caffè

Il giovane raccolse incuriosito alcune di quelle strane piante e, tornato a casa, tentò di mangiare le bacche: ma non appena le masticò le sputò, poiché avevano un sapore davvero strano e sgradevole. Deciso a comprendere che cosa fosse accaduto, secondo alcune versioni della leggenda Kaldi portò le bacche da un sacerdote islamico di un vicino monastero.

Spiegato al sacerdote quel che era accaduto, raccontando dello strano comportamento delle caprette e del brutto sapore delle bacche, Kaldi vide l’uomo scuotere la testa con aria di disapprovazione. Il sacerdote disse al pastore che il consumo di quelle bacche era immorale e contro la legge e la volontà di Dio, così le lanciò nel fuoco.

Così facendo, però, nella stanza si diffuse un profumo davvero invitante. Il giovane Kaldi, disobbedendo al sacerdote, recuperò i chicchi tostati dal fuoco e li mise nell’acqua calda: nacque così, secondo la leggenda, il primo caffè etiope.

Qahwa e Kahve

Nella leggenda del pastore Kaldi, il caffè viene chiamato in seguito con il nome di Kahve, parola turca che deriva da keyif, di origine araba, che vuol dire, “gaiezza”.

La mescolanza di lingue che hanno prodotto il nome con cui nella leggenda è noto il caffè denunciano la successiva diffusione della bevanda, che arrivò in breve tempo in Arabia – dove veniva chiamato Qahwa (che significa “eccitante”) e poi in Turchia.

Il Qahwa ancora oggi indica uno speciale tipo di caffè, il caffè arabo: si tratta di una speciale miscela preparata unendo nella caffettiera stessa caffè, zucchero e cardamomo. Quando il liquido giunge ad ebollizione, si toglie la caffettiera dal fuoco e la si lascia riposare; dopo aver ripetuto quest’operazione per ben tre volte, si versa il liquido bollente in alcune tazzine, rigorosamente senza manico.

Cezve turco
Cezve turco

Anche la Turchia è ancora profondamente legata al consumo di caffè: è per loro una tradizione non meno importante che per i napoletani.

I turchi furono i primi a preparare la bevanda non facendo bollire i chicchi interi del caffè ma utilizzando una miscela macinata. Per preparare un vero caffè turco è necessario usare una caffettiera particolare, chiamata Cezve, fatta d’ottone o rame. La differenza principale rispetto al caffè che consumiamo in Italia è che nella tazza venga versata anche la polvere di caffè – tradizione vuole che, dopo aver bevuto la bevanda, si esegua una divinazione basata sull’interpretazione dei disegni lasciati dalla polvere di caffè sul fondo della tazzina. Non è insolito, nelle caffetterie turche, vedere persone sorseggiare un caffè mentre sono impegnate in lunghissime e complicate partite a scacchi. 

Esiste un detto, in Turchia, che recita così:

Bir kahvenin kırk yıl hatırı vardır

ovvero

Un caffè si ricorda per quarant’anni.

Il primo amore europeo: Vienna ed il caffè

Sembra che la prima città europea ad aver apprezzato il caffè sia stata Vienna.

Qui la bevanda veniva consumata in grandissime quantità, ed addirittura le vennero dedicati dei negozi e bar specifici, chiamati Kaffeehaus. Proprio come oggi accade a Napoli, il caffè a Vienna veniva e viene consumato con lentezza: nei Kaffeehaus si legge il giornale e si chiacchiera, si gioca a biliardo e si ride insieme ad amici e colleghi.

Sembra che il primo Kaffeehaus sia stato aperto nel 1685, quando Johannes Diobato, giovane armeno, ebbe il permesso di aprire un locale dove servire il caffè turco.

Una leggenda racconta invece che il consumo di caffè a Vienna si cominciato nel 1683, in seguito all’assedio turco: i turchi avrebbero infatti dimenticato, nella loro ritirata, ben cinquecento sacchi di caffè. I viennesi non avevano idea di cosa contenessero: credevano fosse addirittura cibo per cammelli. Ma poi Joseph Kolshitzky ne comprese finalmente l’utilizzo ed aprì un Kaffeehaus la cui insegna recitava Zur blauen Flasche, cioè Alla bottiglia blu dove consumare caffè turco, che da allora viene chiamato con il nome del locale.

Da Vienna a Napoli

C’è una persona specifica a cui si deve la diffusione del caffè a Napoli: si tratta di Maria Carolina d’Asburgo, moglie di Ferdinando IV di Borbone.

La bella regina aveva origini viennesi, e cercò quindi di introdurre alla corte napoletana usanze e cibi della sua terra natia. Tra i vari alimenti e bevande che tentò di portare a Napoli, ci fu anche il caffè.

Il caffè, in verità, era già arrivato in Italia: i mercanti veneziani furono i primi ad introdurlo nella nostra penisola, ed attraverso i loro commerci giunse fino alla città partenopea. Inizialmente, tuttavia, il colore scuro della bevanda aveva dissuaso i più dal consumarla: si credeva che il nero del caffè fosse portatore di sventure e jatture. A contribuire alla diffusione di questo superstizioso rifiuto fu anche la Chiesa, che redarguì la popolazione dal consumarlo: il Papa la descrisse più volte come una “bevanda del demonio“.

Tuttavia la giovane Maria Carolina, che amava profondamente il caffè, non si diede per vinta.

Organizzò un ballo e servì a tutti la preziosa e tanto amata miscela, accompagnandola anche con deliziosi Kipferl, ovvero cornetti. Finalmente il caffè conquistò la popolazione napoletana e così nacque il primo Caffè del Regno di Napoli.

I luoghi dove veniva servito il caffè si moltiplicarono, e la città partenopea fece presto scuola nel campo della sua preparazione: la tostatura dei chicchi effettuata a Napoli era diversa da quella realizzata nelle altre regioni d’Italia, e da allora tutti cercarono d’imitare il gusto del caffè napoletano.

Le dicerie napoletane: Pietro della Valle e Alfonso d’Aragona

Esistono delle storie alternative che parlano dell’introduzione del caffè a Napoli, ma si tratta di poco più che leggende, di dicerie.

Una delle storie racconta di un uomo, un musicologo originario di Roma il cui nome era Pietro della Valle che si sarebbe trasferito a Napoli in seguito ad una delusione d’amore. Non riuscendo a trovare pace si trasferì in Terra Santa, dove intrecciò una relazione con una donna di cui si diceva profondamente innamorato.

Durante il periodo trascorso lontano dalla città partenopea, scrisse delle lettere agli amici rimasti a Napoli. In queste missive parlò spesso del kahve, che descriveva come

…un liquido profumato che veniva fuori da bricchi posti sul fuoco, e versato in piccole scodelle di porcellana, continuamente svuotate (e riempite) durante le conversazioni che seguivano il pasto.

Ritornato dalla Terra Santa, la leggenda vuole che Pietro della Valle avesse portato con sé il caffè.

La seconda storia ci dice invece che il caffè sarebbe stato presente a Napoli sin dal 1450. Vi sarebbe arrivato grazie al sovrano Alfonso d’Aragona, che, attraverso i commerci con l’oriente, avrebbe introdotto anche il caffè a Napoli.

Dalla Cocumella alla Moka

Quale che sia la verità sull’arrivo dei preziosi chicchi nella città, a Napoli il caffè veniva preparato con una caffettiera particolare, detta Cocumella ed oggi nota in tutta italia come Napoletana. La Cocumella fu inventata non da un napoletano, ma da un francese il cui nome era Morize.

La Cocumella deve il suo nome ad un termine della lingua napoletana: cuccuma. Il termine cuccuma aveva origini latine – deriva infatti dalla parola cucuma, ovvero paiolo – e veniva usato per riferirsi ad un vaso di terracotta o rame in cui si era soliti far bollire l’acqua. Cocumella sarebbe quindi il diminutivo di cuccuma.

La Cocumella napoletana

L’uso della Cocumella verrà soppiantato dalla Moka, caffettiera realizzata da Luigi de Ponti e Alfonso Bialetti nel 1933. Si tratta di una caffettiera dalla forma ottagonale che utilizza la forza del vapore per spingere l’acqua attraverso il caffè macinato – a differenza della Cocumella che si affidava invece soltanto alla forza di gravità.

Il nome della Moka deriva da Mokha, città dello Yemen nota per la produzione di caffè arabico di qualità estremamente pregiata.

Storia del Caffè e delle Caffettiere

Questa dunque la lunghissima storia del caffè e delle caffettiere. Tra caprette esagitate, viaggi tra oriente ed occidente, regine Viennesi e tante caffettiere, i chicchi di caffè hanno compiuto un incredibile viaggio.

Il tempo di rievocarlo ed ecco che, come previsto, si sente il caffè venir su dalla caffettiera che hai messo sul fuoco prima dell’inizio di questa incredibile storia.

Il caffè va assaporato, odorato, vissuto e solo alla fine bevuto: dopo tutta la fatica che ha fatto per arrivare fino alla tua tazzina, è anche lecito che abbia bisogno di un po’ di riposo.

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Simona Lazzaro

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